粤菜是中国八大菜系之一，“食在广州”，一点不假。近年来，全国各地风味餐馆纷纷南下，广州人足不出城就可遍享天下美食。然而广州人对于外地菜的接受需要一个过程，因此外地菜想从粤菜市场中分得一杯羹也非易事。  　　四川菜 　　走大众路线是其红透大江南北的一个重要原因  　　几乎在每个大城市里，川菜都是最受欢迎的外地菜之一，广州也不例外。大大小小、有名没名的川菜馆实在太多了，其中又以极具特色的重庆火锅为代表的川东菜居多，以各种小吃为代表的川西菜在小吃花样丰富的广州则很少见到。农林下路一带是市内川菜较为集中的地方。记者发现，这里家家的生意都不错。普利川菜馆自称是广州的第一家川菜馆。1990年以前就来了。但是据其内部人说，来吃饭的大部分是外地人，广州人只占三成左右。与普利相比，重庆大厦的小洞天似乎更受广州人的欢迎，来这里吃饭的人中有八成是广州人，红火的生意使得它在几年内开了两家分店。  　　川菜的特色“麻、辣、烫”，广州的川菜馆都基本上加以保持，只是麻、辣的的程度要事先问过客人。一个川菜馆的服务小姐笑着说，“现在有的广东人也喜欢吃辣一点了，虽然被辣得不行，可是下次来时还会点。” 记者见到，确有不少食客脸红筋胀却兴致勃勃，桌子上一桌香辣鱼里半盘的干辣椒着实扎眼。而真正的四川人来这里吃饭的时候总要声明一下：“我可是正宗的四川人，你要给我放辣一点。”一名川菜馆的经理告诉记者，对于广州人较不习惯的麻味，在制作时尽量保留其香味而减少麻味，很多广州人是能接受的。  　　川菜的坚决走大众路线是其红透大江南北的一个重要原因。现今走到任何一个城市的菜馆都可以见到麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。经济实惠、特色鲜明的菜肴，加上服务员的那一身土布衫、一块包头帕，手持壶嘴长达一米的大荣壶，伴着一声川味十足拖长腔调的“来喽－－”，一股滚烫的清水准确地注入面前小小的茶碗，哪怕不是四川人，也已心醉了一半。  　　湘菜 　　在广州的湖南人越来越多，老板不愁没有市场  　　湘菜较有规模地入侵广州自90年代中期开始，现在叫得出名字的湘菜馆就有毛家饭店、湘菜王、酒鬼、湖天宾馆、湘妹子等。他们的主要客源均为在穗的湖南人，他们也没有争取广州客人的野心，他们认为以“熏、酸、辣”为特色的湘菜很难让害怕“上火”的广州市感兴趣的。然而这对湘菜的繁荣并无多大影响，几位餐馆经理都说，广州的湖南人越来越多，他们已足够支撑起整个市场。一位在“酒鬼”吃饭的湖南人告诉记者，他每周至少要吃四次湘菜，每次都和朋友一起来。  　　湘菜的原料可用“腊”、“辣”二字概括，各家餐馆均有腊猪肉、腊牛肉、腊肠、腊猪舌、腊鱼、腊鸡等各式吃法的腊菜及红辣椒、白辣椒、酸辣椒、揸辣椒（辣椒粉及玉米粉成米粉的混合腌制物）等各种调味的辣椒。这些原料一律在湖南收购，再以火车或汽车运至广州。湘菜在入粤后也作了一些调整，降低“辣度”。此外湘菜也引入一些粤菜做法，或将粤地原料按湘式办法处理。如“辣椒海参”、“辣炒鱿鱼卷”等。  　　广州湘菜馆的规模、价位大多属中低档，湘菜属家常菜系，并无名贵菜，配料中的干豆角、干萝卜丝、干排菜原是湖南乡下为储存食物而制作的。荤菜也不出鸡、鸭、鱼、肉的范围，成本不高。  　　东北菜 　　有的餐厅打出口号：“要想营养好，请吃粗粮、野菜和水饺。”  　　由哈尔滨驻广州办事处1993年开办的冰花酒店是广州第一家东北菜馆，从此广州兴起了一股东北菜热，一两年后，东北饺子王、京都饺子馆等纷纷冒了出来。可以说东北菜已在广州站稳了脚。记者分别在傍晚六点左右采访了冰花、东北人和黑天鹅这三家较大的东北菜馆，发现人气很旺。  　　“冰花”的经理说，刚开业时北方顾客与广东顾客的比例为7:3，几年下来倒了个个，变成了3:7，不过这 7成广东客中，有相当一部分是北方人的后代，他们较容易接受东北菜。可以说东北菜受到了广东人和北方人的共同欢迎。  　　广东人受吃最有东北特色的菜，如马哈鱼、驴肉、上汤豆苗，以及粗粮小吃；北方顾客则更爱吃些家常菜，几位东北顾客都说他们到东北餐厅，爱叫些在家里就常吃的菜，如红肠、芥菜粉等。水饺则不多每位顾客必点，也就成了各东北菜馆的主菜。有的菜馆仅素馅饺子就有 10种，还有较少见的西红柿馅、黄瓜馅、野菜馅、驴肉馅、鱼肉馅等。  　　东北菜的许多原料和成品都从东北空运而来。其中有一些是东北独有，如蕨菜、山菇和红肠。另外一些外地也有，但他们为保持东北风味依然从东北进货，如海拉尔的羊肉和东北的大米。海拉尔羊肉特别鲜嫩，下锅久煮不老。东北还有许多天然、野生原材料，许多东北菜馆都抓住这一优势大做文章，有的餐厅更打出口号： “要想营养好，请吃粗粮、野菜、水饺！”粗粮的价格较低廉，大饼子、窝窝头等每份2元，手擀炸酱面、打卤面等每碗6元。  　　陕西小吃 　　戏称像锅盖的锅盔在广州缩小了一半，但依然被报以白眼  　　陕西人对于他们的风味小吃在广州的存在信心十足。位于大南路的陕西大厦餐饮部最初是内部食堂，经过三年的经营后他们现已准备开设分店。  　　陕西大厦推出一系列早就声名远播的陕西风味小吃，包括肉烂汤浓的牛羊肉泡馍，清凉爽口的凉皮，有“中国的汉堡包”之誉的肉夹馍，以及被称道为“一席饺子宴，吃尽天下鲜”的多种饺子。据介绍，为保证风味的纯正，陕西大厦所用的原材料大到牛羊肉等主料，小到如孜然粉、茴香等全都直接由西安空运。  　　一些与广东口味差异不算太大的东西颇受青睐，如凉皮、饺子等。至于牛羊肉泡馍、肉夹馍，广东人则只是随便尝尝。现在陕西大厦的顾客仍以外地人为多，广东人的比例不到四成。  　　陕西人并不打算改造自己的小吃以迎合广东人口味。陕西大厦的经理说：“我们就是要保证正宗的风味，变了形就没意义了。”实际上，陕西大厦对于陕西小吃的改变的确微不足道，比如被戏言“陕西十大怪，锅盔像锅盖”的锅盔，在陕西一般有4斤多重，直径50厘米，而在广州，则被变小变薄变轻。尽管这样，广东人依然对它报以白眼。  　　鲁菜 　　中国八大菜系之一的鲁菜还是没能在广州落地生根开花结果。经过不长时间的惨淡经营之后，鲁菜正从广州人的视野中黯然隐退。济南市政府驻广州办事处向笔者推介了4家在穗经营鲁菜的餐馆，其中一家只开半年就草草收场，另外的三家都不同程度改换了门庭。  　　相形之下，位于人民北路的孔府酒家算是经营情况最好的一家，但前来就餐者非吃鲁菜人。据介绍，他们的营业额中有七成多来自粤菜，食客中广东人也超过七成。这与酒家当初的宗旨正好相反。他们当时带来了300 多种鲁菜，鲁菜中的名品“孔府卤肉”、“炭烤福寿鱼” 更是被该酒家作为招牌菜隆重推出。然而，广东本地人没有对鲁菜表露出太大的热情，当初的食客以山东人、东北人为主，广东人只占三成。为了吸引广东客人，他们只好转变经营策略：主营粤菜、精减改造鲁菜，以迎合广东人的口味。现在该酒楼的鲁菜已锐减至五六十个。  　　云南菜 　　许多广州人冲着野生菌的美味前来捧场  　　在广园西路，西双版纳大酒楼的巨大招牌依然引人注目，但酒楼里已空空如也。这家于1993年开办的主营云南风味菜肴的酒楼，已于去年正式闭门谢客。曾在该酒楼工作过的人说，云南菜在广州还是有许多人吃的，酒楼在前三年生意都不错，来酒楼就餐者，以外地人为多，但广州本地人为数也不少。  　　另一家主营云南菜的春城饭店在中山二路去年悄然开张。这家饭店内的四壁用原始抽象的图案进行装饰，服务员全都身着民族服装，还有少数民族歌舞的现场表演。饭庄特意从云南远道运来多种可食野生植物，其中包括20多种食用菌及一些常人无法叫出名的树叶。据介绍，在西双版纳大酒楼还“健在”的时候，有许多本地人也是冲着野生菌类的美味而前去捧场的，不少人还表示没有野生菌，就不吃其他菜。  　　据了解，几家云南菜馆的生意不算火爆，但是还能维持下去。只不过，具有6年历史的艺星傣家楼多了一些今不如昔的感受。同时笔者也获悉，艺星傣家楼除了云南菜外也烹制粤菜，而春城饭庄则在其一楼正紧锣密鼓地装修海鲜楼。尽管饭庄的副经理相信经营海鲜不会削弱饭庄的云南特色，但生猛海鲜的湿咸之气不知会不会掩盖住云南野菜的芳香。  　　上海菜  　　在北京刮起了一阵旋风，在广州却栽了跟头  　　在北京刮起了一阵旋风的上海菜，却在广州栽了个跟头。据上海驻广州办事处的一位郭先生说，在几年前，曾有以“梅龙镇”为代表的好几家上海菜馆落足广州，然而广东人不接受上海菜的口味，生意不好，迫使它们只维持了两三年就打道回上海了。他们说，现在上海也有几家饭馆想重新打进来，但对广州市场缺乏信心。  　　上海菜是淮扬菜的一种，以甜、咸、酸、辣、汁浓为特点，炒菜时油重、糖重、色艳，名菜有“红烧狮子头”、“炒膳糊”、“千层峰”等。现在广州吃上海菜的地方不多，大概只有解放北路的和平饭店、建设六马路的上海往事等几家。和平饭店开业才半年，据其一值班经理卢小姐说，他们的客源主要是外地人，广州人不太多。但她觉得广州人可以接受纯正的上海风味，他们也没有刻意地去改变口味来适应广州人。上海往事餐厅开业才四个多月，客人也多为外地人，但其一值班经理翟小姐说，他们现在生意一般，她说广州人不太接受上海菜，只好在口味上加以改进。她对市场前景有一点信心，但不是很足。  　　清真菜 　　广东人对羊肉嫩而不腻印象尤其深刻  　　清真饭店在广州数量也不多，他们的经营状况参差不齐。  　　广园西路是清真饭店较为集中的一个地段，这里的饭店看起来都生机盎然。清真伊轩饭店减轻和去除饭菜辣味来吸引广东人，许多广东人对这里的羊肉嫩而不腻印象尤其深刻。  　　环市中路的伊斯兰城则一直不太景气。这个由新疆维尔族人开办的饭店，它的招牌菜是人们耳熟能详的新疆烤全羊、天山雪莲滋补汤等。他们主要做流动顾客的生意，如来参加广交会的穆斯林，以及一些中东国家驻广州使馆的官员。伊斯兰城在市场压力面前做出了一些让步，除了降低菜价以外，还对菜式的风味进行了一些调整。如雪莲炖羊肉改为炖鸡肉。另外也兼营一些广东菜式，打起“香港名厨料理”、“各类海鲜任你选”之类的广告。

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