清蒸牛蹄筋

    清蒸牛蹄筋是青海特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。俗话说：“牛蹄筋，味道赛过参”。
    加工牛蹄筋的过程十分考究，需要有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄留皮褪毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用硷水略泡，反复刮洗，使皮为金黄色，先人锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软，吃了不需剔牙。如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样锦”，色味俱全，鲜美异常。

      杂碎汤
    杂碎是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、四蹄等部件，俗称“下水”。经营者一般为回民，当东方微显晨曦时开始营业，上午9时前关门。杂碎铺门前有红纸灯笼高挂，引人注目。
    吃杂碎的人讲究起早，认为早起“杂碎品种全，清汤酽，抗寒保暖延寿年”。品种全，指羊牛五脏头蹄俱全，可以任意挑选自己喜食的部件；清汤酽，指原汁汤，掺水少；起早，指运动对身体的补益。杂碎的各种部件，青海民间把胃叫“肚子”，或称“散袋”、“花袋”；肠子分肥段、瘦段；舌头呼“口条”；蹄肉叫“腱子”；头肉叫“头皮”等。吃时，先用汤泡饼或馒头，喝完再要，不受限制。然后再指名要爱吃的品种。蹄筋的柔，口条的嫩，头肉的烂，肚子的脆，肠子的细软，件件均可挑选。杂碎汤香味浓，汤肥而不腻，肉烂而不泥，营养丰富，滋补强身。

     手抓羊肉
    为高原各族人民的一种独特的风味吃法。手抓羊肉有清蒸、红烧之分，羊肉块比内地的肉块要大1-2倍，佐料及做法与内地相似。
    大通的手抓羊肉一般是就地宰杀，剥皮入锅，只须1支烟的功夫，一大盘热气腾腾的手抓羊肉已端上待客。羊肉块大、肉厚，上插锋利藏刀，主随客便，愿吃哪块，自己用刀割吃，不用筷子，只用手抓。手抓羊肉肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，虽然调料极其简单，只有一点椒盐，却也别具风味。

爆焖羊羔肉
    用出生半月左右的羔羊肉烹制的菜肴。这是大通地区民间传统的名贵菜肴。剥了皮的羊羔清除内脏后将肉洗净，切成1至2寸见方的块；锅内烧热青油，至油冒烟时，倒入肉块爆炒；待肉皮炸为黄色，加面酱、辣椒、姜粉、花椒粉、盐、趁油热时反复翻炒，等到肉块呈现红色，调料已渗入肉中，加少量凉水，封严锅口，用文火慢煨；水快干时，肉也完全焖熟，即可出锅上盘。

      羊肉烧茄条
    也称“肉末茄子”。用新鲜羊肉和长茄子烹制的菜肴。选新鲜羊肉剁成肉末，下锅炒到肉末粒粒成型时，放入盐、姜、花椒粉、酱油等佐料；选新鲜长茄，先放在猛火上熏烤，达到外皮焦干后切条，油炸；然后和羊肉末在一起翻炒，再放入蒜泥、高汤，焖煮片刻，使茄条变柔软后，即可出锅入盘。

      羊肉小串
    用精羊肉（即瘦肉）为原料烹制成的青海风味菜肴。将洗净的羊肉切成1寸1分长、7分宽、2分厚的片；放人碗内加花椒粉、姜末、盐、料酒、味精、酱、草果粉、葱等腌渍入味，然后用细竹签穿起来，每串约5-6片。将油锅中的青油烧至七成热时。下羊肉串炸至微黄色卷缩时捞出；沥去油，装盘，浇上用醋、酱油、蒜末、辣油调成的调味汁即成。

     羊筏子肉团