绿豆 是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物，原产印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国。种子和茎被广泛食用。根据营养专家分析，绿豆的预防疾病指数为245.93，生命力指数为2.87。
绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用，在治疗有机磷农药中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。
绿豆营养成分
有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1.B2.胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。
绿豆的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)
热量(千卡) 316 硫胺素(毫克) .25 钙(毫克) 81
蛋白质(克) 21.6 核黄素(毫克) .11 镁(毫克) 125
脂肪(克) .8 烟酸(毫克) 2 铁(毫克 6.5
碳水化合物(克) 55.6 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) 1.11
膳食纤维(克) 6.4 维生素E(毫克) 10.95 锌(毫克) 2.18
维生素A(微克) 22 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) 1.08
胡罗卜素(微克) 3.3 钾(毫克) 787 磷(毫克) 337
视黄醇当量(微克) 12.3 钠(毫克) 3.2 硒(微克) 4.28
